En medio del caos de la ciudad y de un paisaje devorado por edificios, hay un oasis en las alturas, rodeado de plantas y flores, donde, cuando el clima lo permite, se pueden ver hasta los volcanes con una mezcalita de jamaica en mano. Es el concepto del Altanera, restaurante en la colonia Roma Norte.
Chile, maíz y frijol son la base de una propuesta que comenzó con la chef Lula Martín del Campo y que ahora atraviesa una nueva etapa con una intención sencilla: enaltecer los sabores cotidianos de la cocina mexicana.
Así, en la mesa aparece un chambarete de res en chile morita o un pescado zarandeado, acompañados con sus frijoles negros de la olla y las tortillas hechas a mano.
Con poco más de 9 meses al frente del proyecto, el chef Gerardo Vázquez Lugo busca que cada bocado resulte familiar, como ese platillo que prepara tu abuela o tu madre. Más que sorprender con técnicas complejas, su apuesta consiste en llevar la comida del día a día a su mejor expresión y convertir la visita en un “apapacho”.
“Tu comida favorita es la que puedes comer todos los días. Eso es lo que puedes comer todas las semanas, no te aburre porque es algo que nos significa”, explicó Vázquez Lugo a El Financiero.
Restaurante Altanera: un oasis verde entre las alturas en la CDMXAltanera nació hace 3 años como una propuesta encabezada por la chef Lula Martín del Campo, quien buscó llevar “hasta las nubes” los sabores de la cocina mexicana y dar continuidad al concepto gastronómico que desarrolló en restaurantes como Cascabel y Marea.
El nombre resume parte de la identidad del restaurante: combina su esencia mexicana con la altura del establecimiento, desde donde se contempla el paisaje urbano de la CDMX, sin que un edificio arruine la vista; y una personalidad femenina fuerte que forma parte del concepto desde su apertura.
En el interior, la vegetación se convierte en parte esencial de la decoración. Plantas y flores rodean las mesas, los pasillos y los ventanales, entre macetas de barro, fibras naturales y mobiliario de madera que crean la sensación de estar en una terraza de casa, lejos del ritmo acelerado de la ciudad.
La experiencia cambia conforme avanza el día: el cielo azul ilumina el restaurante durante las horas más soleadas y el espacio adquiere tonos cálidos y anaranjados con la puesta de sol. En días despejados, su vista panorámica de 360 grados permite apreciar a la distancia las siluetas del volcán Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.
Con chambarete en chile morita: Así es el menú del restaurante AltaneraActualmente, 80 por ciento de la carta del restaurante Altanera está integrada por platillos incorporados por Gerardo Vázquez Lugo, quien imprimió un estilo más cercano a los guisos de casa, mientras que el resto conserva preparaciones de la etapa encabezada por Martín del Campo.
“Yo soy un poquito más caserón, más del guiso, el salseo, la salsita. Yo soy muy de frijolito de la olla y tomate. Recuperamos el comal, ya el comal funciona todos los días y siempre pido mi tortilla recién hecha cuando llego”, explicó el chef durante la celebración del tercer aniversario del restaurante.
Uno de los ejemplos es el chambarete en chile morita, preparado con una salsa de tomate verde y acompañado con papas. El platillo también se puede taquear y acompañar con frijoles negros, una combinación que recuerda a los guisos de las reuniones familiares.
Otro de los favoritos es el arroz al horno, preparado con rajas, especias, crema y queso. Aunque parece un plato sencillo, conseguir la textura adecuada del arroz requiere especial cuidado para que llegue a la mesa cremoso y con el queso gouda perfectamente gratinado.
Para quienes prefieren productos del mar, la carta incluye opciones como el caldo de camarón, el pescado a la veracruzana o el pescado zarandeado, este último adobado con una salsa roja de chile guajillo y acompañado con mayonesa y hojas de pápalo.
De igual forma, entre los platillos más populares del menú se encuentran las quesabirrias acompañadas con su consomé, una preparación que recuerda esas escapadas familiares de domingo para comer en el Mercado de Jamaica.
Y si aún queda espacio en el estómago, puedes probar uno de los postres que forman parte del menú original de Altanera: el pastel de horchata. Su presentación, adornada con obleas de colores que a la distancia parecen pequeñas velas, evoca la alegría de una fiesta infantil, mientras su sabor recupera la dulzura de la tradicional agua de horchata.
Gerardo Vázquez Lugo: El arquitecto que lidera el restaurante AltaneraLos tacos, los frijoles de la olla, los chiles en nogada y las cazuelas formaron parte de la vida de Gerardo Vázquez Lugo desde pequeño. El chef creció entre los sabores hogareños como hijo de María Elena Lugo Zermeño y Raymundo Vázquez, fundadores del restaurante Nicos, que abrió sus puertas en 1957 en la CDMX.
Aunque estudió arquitectura, en 1996 se incorporó a Nicos como chef, donde desarrolló un trabajo enfocado en preservar recetas familiares, ingredientes de temporada y técnicas tradicionales, una etapa de la que aún conserva con orgullo el mandil del establecimiento.
“Yo nací en el seno de una familia mexicana, en mi casa se come comida mexicana, toda la vida [...] entonces, pues esa es la comida en la que creo”, recordó Vázquez Lugo.
El chef también participó en proyectos como Fonda Mayora, Maizajo y Cueva Siete. Su trayectoria alcanzó reconocimiento internacional en 2018, cuando recibió junto con su madre el Diners Club Lifetime Achievement Award de Latin America’s 50 Best Restaurants por sus aportaciones a la cocina mexicana.
¿Cuánto cuesta comer en el restaurante Altanera?Para vivir la experiencia de comer desde las alturas de la colonia Roma Norte, Altanera cuenta con opciones como la gaonera de filete de res y el guacamole con chicharrón regio de 250 pesos; el arroz al horno o las quesabirrias de 190 pesos; y, entre los platos fuertes, el chambarete en chile morita, de 290 pesos.
Entre las opciones de mayor precio aparecen preparaciones para compartir, como el rib eye con chiles toreados, de mil 400 pesos; la costilla pa’ taquear, de mil 450 pesos; y el pescado zarandeado, de mil 500 pesos.
De esta forma, una comida con entrada, plato fuerte y postre puede rondar entre 700 y 900 pesos por persona, sin considerar bebidas. El costo puede superar los mil pesos al agregar coctelería o elegir alguno de los platos de mayor precio. Estos son algunos de los precios del menú de Altanera:
Entradas frías
PlatilloPrecioGuacamole con chicharrón regio250 pesosBetabeles asados180 pesosTostada de atún fresco170 pesosCóctel de camarón260 pesosCeviche estilo Altanera260 pesosAguachile verde270 pesosEnsalada azteca220 pesosEnsalada de nopales y tomates200 pesosEntradas calientes
PlatilloPrecioEsquites120 pesosSopa tarasca140 pesosFideo seco160 pesosArroz al horno190 pesosQuesabirria, 2 piezas190 pesosCaldo tlalpeño220 pesosTacos de camarón, 2 piezas230 pesosCaldo de camarón cantinero240 pesosTacos caramelo, 2 piezas240 pesosGaonera de filete de res, 2 piezas250 pesosQueso fundido350 pesosSopes, 2 piezas140 pesos con pollo / 220 pesos con tuétanoPlatos fuertes
PlatilloPrecioChicharrón en salsa verde290 pesosChambarete en chile morita290 pesosArroz a la tumbada420 pesosBrocheta de mar y tierra460 pesosPescado a la veracruzana480 pesosPescado Altanera480 pesosFilete de la Buena Mujer480 pesosPollito de leche con enchiladas placeras540 pesosBarbacoa de corderomil 100 pesosRib eye High Choicemil 400 pesosCostilla pa’ taquearmil 450 pesosPescado zarandeadomil 500 pesosPostres
PlatilloPrecioJericalla120 pesosAte con queso180 pesosPastel de horchata210 pesosAgar-agar de frutos de temporada220 pesosTartaleta de chocolate y avellanas230 pesosPavlova de frutos rojos240 pesosGuarniciones
PlatilloPrecioArroz blanco100 pesosFrijoles de la olla100 pesosPapas a la francesa130 pesosEspárragos160 pesosUbicación y horarios del restaurante Altanera en la CDMXEl restaurante Altanera se encuentra en los pisos 8 y 9 de Colima 161, colonia Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc, a unas cuantas calles del Metro Insurgentes. Abre todos los días a partir de las 13:00 horas y permite reservar mesa desde su página oficial.
Entre plantas, flores y una vista deslumbrante del paisaje urbano de la CDMX, Altanera se convierte en un pequeño oasis verde donde la comida mexicana de casa también encuentra un lugar entre las nubes.