Ecco 2 ricette stagionali del Derby Grill, ristorante dell’Hotel de la Ville di Monza. Gustare carciofi e asparagi dello chef Fabio Silva, con vista sulla Villa Reale, è un’esperienza rara e in questi giorni la si può vivere anche all’esterno.
L’armonia tra asparago bianco,
burro nocciola e note acidule
ASPARAGO, RABARBARO E SENAPE ROSSA
Ingredienti per 4 persone: Asparagi bianchi kg 1 Scalogno n. 2 Vino bianco gr 50 Acqua o brodo vegetale qb Sale e pepe qb Limone n. 1 Burro gr 100 Burro nocciola gr 100 Rabarbaro gr 150 Foglie di senape rossa n. 2
Procedimento: Lavare e decorticare gli asparagi, eliminando la parte più dura. Sbollentare gli asparagi in acqua salata e tagliarli a metà. Utilizzare la parte inferiore per preparare la crema: far rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere gli asparagi e sfumare con il vino bianco. Terminare la cottura con del brodo vegetale; frullare. Con il rabarbaro, preparare una crema rosolando lo scalogno nel burro, aggiungendo le coste di rabarbaro tagliate grossolanamente. Salare e pepare e portare a termine la cottura, eventualmente aggiungendo brodo vegetale; frullare. Rosolare le punte degli asparagi nel burro nocciolato, aggiungendo la buccia del limone grattugiato e salando al termine della cottura. Al centro del piatto, posizionare gli asparagi, coprire con una parte di crema al rabarbaro e una parte con quella all’asparago. Terminare con foglie di senape rossa.
Il carciofo rivierasco tra marinatura
aromatica e contrasti tostati
CARCIOFO, POMODORO SECCO E NOCCIOLA
Ingredienti per 4 persone: Carciofi rivieraschi n. 4 Pecorino qb Pomodori secchi sott’olio gr 50 Origano e basilico qb Scalogno n. 1 Prezzemolo n. 1 rametto Menta n. 1 rametto
Per le foglie di carciofo Vino bianco gr 100 Aceto bianco gr 100 Acqua gr 100 Alloro n. 1 foglia Pepe nero gr. 3
Per la vinaigrette Pasta di nocciole gr 10 Aceto bianco gr 2 Olio di semi di girasole gr 50
Procedimento Per la vinaigrette di nocciola, emulsionare pasta di nocciole, aceto bianco e olio di semi di girasole a mano con una frusta o con un frullatore a immersione. Pulire i carciofi eliminando le punte e le foglie esterne più coriacee. Scavare l’interno. Rosolare aglio e scalogno, aggiungiamo i carciofi cucinandoli a testa in giù. Aggiungere il prezzemolo e la menta e copriamo con l’acqua fino a metà altezza del carciofo. Salare e coprire con un coperchio. Cuocere dai 7 ai 9 minuti, a seconda della grandezza del carciofo. Spegnere e far raffreddare. Tagliare il gambo del carciofo a dadini e mischiarlo con pomodoro secco, origano e il pecorino grattugiato; aggiustare di sale e pepe. Utilizzare questa farcia per riempire il carciofo cotto. Portare a bollore vino e aceto bianco, acqua, alloro e pepe nero. Aggiungere le foglie esterne del carciofo (non quelle più coriacee) e lasciare bollire per 5 minuti, lasciar riposare nella pentola fino al raffreddamento. Una volta riempito il carciofo, aggiungiamo le foglie marinate e terminare con pecorino grattugiato e vinaigrette di nocciole.