I Segreti dello Chef | Due ricette siciliane del ristorante 13 Giugno di Milano da replicare a casa

C’è tutto il sole, il calore, la luce della Sicilia nella cucina del 13 Giugno; c’è il profumo del mare, della macchia mediterranea, degli aranceti in fiore, dell’origano, della cannella, dello olive, dei capperi, del sesamo. Una cucina che si rifà ad una antica e nobile tradizione, ma che la rinnova, la alleggerisce, la reinterpreta per il gusto moderno, in cui trionfano i sapori e i prodotti naturali; qui Saverio Dolcimascolo prova nuovi accostamenti e idee, prende dalla tradizione guardando al futuro. Ed ecco allora le linguine con i ricci, o la pasta con le sarde, ma anche il crudo di pesce o la tartare di tonno, la caponata e il carpaccio di scampi, il pesce spada e le ostriche freschissime. Un occhio di riguardo va alla pasticceria, dominata dalla grande, incomparabile cassata, affiancata da inimitabili cannoli e fresche granite. Ha origini sui banchi del mercato di Ballarò di Palermo il 13 Giugno di Milano. Qui Antonio Dolcimascolo, padre di Saverio, aveva un banco di frutta e verdura e il giovane Saverio imparò, fin da bambino, a “sentire” e gustare gli aromi ed i profumi della Sicilia. Dopo un’esperienza formativa al Charleston di Palermo, Saverio venne a Milano a fine anni ’70 e guidato dal fratello Tanino, fece esperienza nei più importanti ristoranti meneghini, fino a diventare direttore dei Binari. Dall’88 il salto di qualità con l’acquisto del 13 Giugno di via Goldoni dal famoso cantante Gino Santercole.

Ma perché 13 Giugno? Perché tutto nella vita di Saverio è successo il 13 Giugno. Ultimo di 13 figli di papà Antonio, nato il 13 Giugno, a lui Saverio ha voluto dedicare il nome di questo ristorante che da decenni propone a Milano la migliore cucina siciliana.

Il rituale agrodolce: la vera caponata di melanzane

Ingredienti:

Melanzana ovale nera 1 kg

Sedano 500 g

Cipolla dorata 1 intera

Olive denocciolate 150 g

Capperi 80 g

Pomodoro pelato 500 g

Zucchero 20 g

Aceto di vino bianco 50 ml

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Basilico qualche foglia

Procedimento per le melanzane

Tagliare a cubetti le melanzane, metterle sotto sale per mezz’ora su un colapasta sotto a un leggero peso in modo da eliminare il liquido e renderle meno amare.

Dopo averle lavate, asciugate con un tovagliolo di cotone, friggere in olio di semi finché diventino dorate. Disporre le melanzane a cubetti su una teglia foderata con carta assorbente, spolverare con un po’ di sale a mano larga e lasciatele raffreddare a parte.

Per la salsa

Tritare finemente una cipolla e il sedano e soffriggerli in olio extravergine d’oliva finché la cipolla inizia a dorarsi. Aggiungere quindi i pomodori pelati, schiacciarli con una forchetta o con le mani e lasciare cuocere per una decina di minuti, o finché l’acqua in eccesso sarà evaporata. Aggiungere 50 g di estratto di pomodoro, determinante per il buon risultato del piatto.

Appena il pomodoro si è ristretto si può continuare con il resto degli ingredienti: aggiungere le melanzane fritte in precedenza, i capperi lavati e dissalati e il sale. Mescolare bene per amalgamare, ma non troppo per non far sfaldare le melanzane.

A questo punto si possono aggiungere altri ingredienti tipici della caponata, come le olive verdi denocciolate. Regolare nuovamente di sale se necessario e lasciare cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti circa, o finché tutti i sapori saranno ben amalgamati.

Dopo aver fatto raffreddare la caponata a temperatura ambiente, cospargerla con l’aceto di vino bianco (50 ml circa), e lo zucchero per contrastare l’acidità dell’aceto, ingredienti indispensabili.

La caponata di melanzane: La ricetta originale siciliana, facile e veloce, è pronta!

Prima di servirla, però, lasciatela riposare in una pirofila per una decina di minuti, in modo che tutti i singoli sapori si amalgamino alla perfezione, creando un’armonia di gusto unica.

Questa ricetta tradizionale siciliana è un tripudio di sapori e consistenze, un vero e proprio viaggio culinario nell’isola del sole. Perfetta come antipasto, contorno o piatto unico, la caponata di melanzane è un must della cucina Siciliana che conquisterà tutti i palati.

La caponata è ancora più buona se preparata il giorno prima e lasciata riposare in frigorifero per una notte, in modo che i sapori si amalgamino ulteriormente.

Consigli: Decorare con foglie di sedano e rosso d’uovo lesso sbriciolato sopra

I profumi del mare: gli involtini di pesce spada alla palermitana

Involtini di Pesce Spada Alla Palermitana

Ingredienti :

600 g Pesce spada (a fettine sottilissime)

200 g Pane raffermo

100 g Pangrattato

2 Acciughe sott’olio

30 g Uvetta Passolina da non confondere con sultanina

30 g Pinoli

1 spicchio Aglio

30 g Caciocavallo

Prezzemolo

Sale

Pepe nero

Olio extravergine d’oliva

Alloro in Foglia

Cipolla rossa in foglia

Mettere l’uvetta in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti.

Grattugiare grossolanamente il pane raffermo.

Schiacciare uno spicchio d’aglio senza sbucciarlo con il lato della lama di un coltello (aglio in camicia) e farlo soffriggere in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva assieme alle acciughe, che dovranno sciogliersi.

Abbassare la fiamma, unire l’uvetta, i pinoli, il pangrattato e il pane raffermo grattugiato e fare insaporire per un paio di minuti, poi spegnere il fuoco.

Trasferire il pangrattato in una ciotola e completare con una manciata di prezzemolo tritato e il caciocavallo a cubetti molto piccoli.

Stendere le fettine di pesce spada su un tagliere, privarle dell’osso centrale e della pelle, condirle con un pizzico di sale e un filo d’olio e massaggiarle.

Sistemare un sottile strato del composto condito su tutta la superficie delle fettine di pesce spada, poi arrotolarle su se stesse e tagliarle a metà.

Passare gli involtini così creati nel pangrattato naturale anche esternamente e infilzarli man mano negli spiedi: 3 pezzi alternandoli con foglia di alloro e foglia di cipolla rossa. Si possono utilizzare spiedini in legno

Adesso si è pronti per la cottura: cuocere gli spiedini in una padella antiaderente pochi minuti per lato, finché risultino leggermente dorati, quindi sistemarli in una teglia foderata con carta forno, condirli con un filo d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 200° in modalità ventilata, posizionandoli nella parte alta del forno per 8-10 minuti e girandoli a metà cottura.

Buon appetito, gli spiedini di pesce spada alla palermitana sono pronti per essere gustati