Ricetta dell’Hotel Granbaita Dolomites
S. da Nives, 11. Selva di Val Gardena (BZ)
Hotelgranbaita.com

Il posto è magnifico, fra le cime delle Dolomiti, piste da sci da urlo e aria frizzante. Ma la cucina di Marc Bernardi è, se si può, ancora meglio. Una cucina leggera, profumata, ispirata alla tradizione sud tirolese “elevandola”. Si pranza in una bella sala, con ampie vetrate e vista sulle rocciose montagne; ampi tavoli, servizio sorridente e perfetto; e “alle spalle” un hotel unico per design, immense piscine e una rara struttura per il benessere fisico

Costola di Manzo L’alchimia d’alta quota tra fumo, salamoia e agrumi.
Short rib di manzo · Preparazione sous-vide con pressatura

Ingredienti

Short ribs di manzo, sale, garum di manzo, limoni, arance e pompelmo (fette o scorza), salvia fresca.

Procedimento

Salamoia

Preparare una salamoia con acqua, sale (3%) e garum di manzo (4%). Immergere le short ribs nella salamoia e lasciare in frigorifero per 4 giorni.

Preparazione alla griglia

Togliere la carne dalla salamoia e sciacquare leggermente se necessario. Grigliare le short ribs con fette di limone, arancia, pompelmo e foglie di salvia fino a ottenere una leggera caramellizzazione e un aroma agrumato. Lasciare raffreddare completamente.

Sottovuoto e cottura

Inserire la carne in sacchetti sottovuoto, sigillando bene. Cuocere sous-vide a 82 °C per 12 ore.

Raffreddamento e pressatura

Togliere la carne dalla vasca sous-vide senza aprire i sacchetti. Raffreddare lentamente sottovuoto sotto pressione, utilizzando un peso o una pressa adeguata, in modo che la carne diventi uniforme nello spessore e compatta. Mantenere la pressatura fino a completo raffreddamento.

05 Preparazione della demi-glace

Togliere l’osso dalla carne una volta fredda. Utilizzare le ossa per preparare una demi-glace: arrostirle in forno fino a doratura, quindi far ridurre lentamente con mirepoix (sedano, carota, cipolla) e brodo di manzo, filtrando alla fine. Il risultato è una salsa corposa e concentrata, ricca di sapore umami.

Prima di servire, emulsionare la demi-glace con tuorlo marinato e affumicato, ottenendo una salsa vellutata e aromatica.

06 Finitura della carne

Tagliare la carne in fette regolari. Scaldare le fette in forno a carbone fino a formare una leggera crosta esterna, senza seccare l’interno. Servire con la demi-glace emulsionata.