La cucina di Davide Giovinazzo tra istinto, tecnica e memoria

A 32 anni lo Chef Davide Giovinazzo ha già scelto la direzione: costruire una cucina personale, riconoscibile e capace di parlare prima attraverso il gusto e poi attraverso la tecnica.

Bologna, le radici dominicane e le esperienze nelle grandi cucine internazionali non sono capitoli separati, ma ingredienti di un’identità ancora in evoluzione. Nel suo percorso convivono ricerca e immediatezza, recupero e istinto, territorio e contaminazione. Al centro c’è una convinzione precisa: la tecnica deve lavorare dietro le quinte, lasciando arrivare al tavolo un sapore netto, comprensibile, buono. La sfida è trasformare tutto ciò che ha vissuto in un linguaggio che, assaggio dopo assaggio, possa diventare inequivocabilmente suo.

 

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Chef, la sua cucina nasce dall’incontro tra Bologna, le radici dominicane e le esperienze maturate nelle grandi cucine internazionali. Come riesce a trasformare queste influenze in un’identità gastronomica davvero personale? 
"Per me non si tratta tanto di prendere tre influenze diverse e metterle nello stesso piatto. Bologna è il luogo in cui sono cresciuto e dove mi sono formato culturalmente; le mie radici dominicane fanno parte di me e del mio modo di percepire determinati sapori; le esperienze nelle diverse cucine in cui ho lavorato, invece, mi hanno dato tecnica, metodo e punti di vista nuovi. Con il tempo ho cercato di smettere di pensare a queste cose separatamente. Quando creo un piatto non mi chiedo più quanto debba essere italiano, caraibico o internazionale. Cerco semplicemente qualcosa che mi rappresenti. Il mio obiettivo è arrivare a una cucina che, assaggiandola, possa essere riconosciuta come mia ancora prima di sapere chi l’ha cucinata".
Nel suo percorso la tecnica è molto sofisticata, ma il suo obiettivo dichiarato sembra essere la purezza del gusto. Quanto è difficile, oggi, sapere quando la tecnica deve fermarsi per lasciare parlare l’ingrediente? 
"Nel mio percorso ho sempre cercato molta tecnica, perché lavorare in cucine di alto livello mi ha insegnato che senza tecnica non hai davvero libertà. Devi conoscere perfettamente uno strumento prima di poter decidere di non mostrarlo. Oggi però nella mia cucina cerco quasi il contrario: voglio che tutta quella tecnica sparisca dal piatto. Mi interessano sapori molto riconoscibili, anche quando gli abbinamenti possono sembrare insoliti. Se metto insieme cervo, banana e caffè, per esempio, il piatto può sembrare complesso sulla carta, ma all’assaggio voglio che sia immediato. Non voglio che l’ospite debba “capirlo” prima di poterlo apprezzare. Forse è anche legato alle mie origini e al mio modo di mangiare: sono cresciuto con sapori diretti, intensi, riconoscibili. La tecnica che ho acquisito negli anni mi serve per rendere quei sapori più precisi, non più complicati. Per questo oggi mi chiedo spesso se un passaggio aggiunga davvero qualcosa. Se serve solo a dimostrare tecnica, preferisco toglierlo. Per me la sofisticazione deve stare dietro al piatto; davanti deve arrivare il gusto".

 

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Origini” è un menu autobiografico, ma non vuole essere semplicemente un racconto della sua vita. Qual è la differenza, secondo lei, tra una cucina che racconta davvero qualcosa di sé e una cucina che utilizza la propria biografia come semplice elemento narrativo? 
"Per me la differenza sta soprattutto nell’intenzione. Non ho creato Origini pensando: adesso devo raccontare la mia vita attraverso dieci piatti. Sarebbe diventato quasi un esercizio, e probabilmente anche qualcosa di un po’ forzato. La mia storia è dentro la mia cucina perché inevitabilmente cucino attraverso quello che sono. Sono cresciuto a Bologna, ho origini dominicane, ho lavorato in contesti e luoghi molto diversi e oggi cucino nel territorio del Gavi. Tutte queste esperienze hanno costruito il mio gusto e quindi, quando creo, vengono fuori naturalmente. Non sento però il bisogno che ogni ingrediente abbia per forza un significato autobiografico. Una banana non deve necessariamente rappresentare la Repubblica Dominicana e un ingrediente emiliano non deve raccontare la mia infanzia a Bologna. Se li utilizzo è prima di tutto perché funzionano e perché mi piacciono. Origini per me significa questo: non raccontare da dove vengo in maniera didascalica, ma capire chi sono diventato attraverso tutto quello che ho vissuto. Il racconto viene dopo. Prima deve esserci sempre un piatto buono".

 

 

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La frutta è quasi un linguaggio nella sua cucina: non un elemento decorativo o semplicemente dolce, ma una componente capace di dialogare con carne, pesce e fermentazioni. È la sua parte caraibica che sta contaminando la cucina italiana o è la cucina italiana che sta cambiando il suo modo di guardare alla frutta? 
"Credo siano vere entrambe le cose. Sicuramente le mie origini dominicane hanno influenzato il mio rapporto con la frutta: per me è sempre stato naturale pensarla come qualcosa che può stare all’interno di un pasto e non necessariamente alla fine. Poi il mio percorso nella cucina italiana e nelle cucine in cui ho lavorato mi ha insegnato a guardarla in maniera più tecnica. Oggi non penso semplicemente alla frutta come elemento dolce, ma a quello che può portare a un piatto: acidità, freschezza, profumo, consistenza, a volte anche amarezza. Mi piace molto il contrasto che può creare soprattutto con ingredienti grassi, sapidi o molto intensi. Un esempio è il piatto Ananas - prosciutto crudo: l’acidità e la dolcezza dell’ananas incontrano la sapidità e la parte grassa del prosciutto, creando un equilibrio semplice ma molto efficace. È un modo per alleggerire il gusto senza necessariamente renderlo più semplice. Penso che la parte dominicana mi abbia dato soprattutto l’istinto e una certa libertà nell’utilizzarla. La cucina italiana e il mio percorso professionale mi hanno dato invece la precisione per capire come inserirla senza farla diventare protagonista a tutti i costi. Oggi le due cose sono talmente mischiate che faccio fatica a separarle. Non penso più “questo è caraibico” o “questo è italiano”: penso semplicemente che questo è il mio modo di cucinare".

Il cervo, banana e caffè è nato anche da una logica di recupero, ma lei dice di non voler essere “dogmatico” sul no-waste. Dove traccia il confine tra sostenibilità autentica e sostenibilità diventata semplicemente una parola di marketing per la ristorazione? 
"Penso che oggi ci sia anche molta sostenibilità fake. È diventata una parola talmente potente a livello di comunicazione che per alcuni è quasi più importante sembrare sostenibili che esserlo davvero. Nel mio caso il recupero nasce soprattutto da un’esigenza creativa. Quando vedo una materia che normalmente verrebbe scartata, mi viene spontaneo chiedermi cosa possa diventare".

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Quanto della grande cucina contemporanea si gioca oggi proprio su ciò che viene tolto, anziché su ciò che viene aggiunto? E cosa non è ancora riuscito a togliere dalla sua cucina? 
"Penso che oggi una parte importante della grande cucina si giochi proprio nel togliere. Aggiungere è relativamente facile: hai tecnica, prodotti, idee e puoi continuare a costruire. Togliere invece significa scegliere cosa è davvero importante. È una cosa sulla quale sto lavorando molto, soprattutto perché sto cercando un equilibrio tra due anime che sento entrambe molto mie: una cucina pop, immediata, che deve essere buona ancora prima di essere capita, e una cucina di ricerca, dove invece ho bisogno di sperimentare, cercare abbinamenti meno prevedibili e spingermi un po’ più avanti. Non voglio scegliere tra le due. Non mi interessa fare una cucina semplice per forza, ma non voglio neanche una cucina intellettuale che abbia bisogno di essere spiegata per funzionare. Mi piace l’idea che dietro un piatto possa esserci tantissimo lavoro, ricerca e tecnica, ma che quando arriva al tavolo l’ospite possa semplicemente pensare: “è buono”. Forse la cucina che sto cercando è esattamente lì: abbastanza pop da arrivare a tutti, abbastanza personale e di ricerca da non poter essere fatta da chiunque".

Ha lavorato in contesti internazionali e oggi si trova a costruire una propria identità in un territorio come quello del Gavi. Che cosa significa per lei “territorio” quando non coincide necessariamente con le proprie origini? 
"Sinceramente non mi interessa molto definire la mia cucina “di territorio” oppure no. Non è una domanda che mi faccio quando creo un piatto. Quello che mi interessa è costruire una cifra stilistica sempre più precisa e riconoscibile. Oggi lavoro nel Gavi e inevitabilmente questo luogo entra nella mia cucina, perché incontro prodotti, produttori e ingredienti che prima conoscevo meno. Ma non utilizzo un ingrediente perché sento il dovere di rappresentare il territorio. Lo utilizzo se serve alla mia idea di cucina. Credo che a volte nella ristorazione ci sia quasi l’obbligo di dichiarare un’appartenenza: cucina di territorio, cucina italiana, cucina contemporanea, cucina contaminata. Io faccio un po’ fatica con queste definizioni. Preferisco chiedermi se un ingrediente parla il mio linguaggio e se mi permette di costruire il gusto che sto cercando. Il Gavi quindi non deve diventare la mia identità. Può diventare uno degli strumenti attraverso cui la esprimo".

Ha dichiarato che il suo obiettivo è essere unico rimanendo se stesso, ma anche avere un ristorante pieno di clienti felici. Sono due obiettivi che possono entrare in conflitto: fino a che punto sarebbe disposto a difendere la propria idea di cucina anche se il mercato le chiedesse qualcosa di diverso? 
"Non credo nell’idea romantica dello chef che cucina solo per se stesso e non gli interessa avere il ristorante pieno. Io cucino per le persone e voglio una sala piena di clienti felici: per me quello è un risultato, non un compromesso. Allo stesso tempo non voglio inseguire il mercato fino al punto di perdere la mia identità. Ascolto molto il cliente: se un piatto non funziona, prima di pensare che non sia stato capito mi chiedo se sono stato io a non essere riuscito a comunicarlo attraverso il gusto. La sfida che mi interessa è proprio questa: trovare l’equilibrio tra una cucina immediata, anche pop, e la ricerca di una cifra stilistica personale".

Lei considera il mangiare fuori una vera forma di formazione per un cuoco, perché permette di capire tempi, temperature, servizio e percezione dell’ospite. C’è qualcosa che ha imparato recentemente da cliente che ha cambiato concretamente il suo modo di cucinare o di guidare una brigata? 
"Ultimamente sto lavorando tanto e, sinceramente, riesco ad andare a mangiare fuori molto meno di quanto vorrei. È una cosa che mi manca, anche perché per me è sempre stata una parte importante della formazione di un cuoco. Andare al ristorante ti dà il punto della situazione. Ti permette di capire il passato, vedere cosa sta succedendo nel presente e anche intuire in che direzione potrebbe andare la cucina in futuro. E non parlo solo dei piatti. Da cliente osservi il servizio, i tempi, le temperature, il modo in cui viene raccontata una cucina e soprattutto come ti senti durante l’esperienza. Per me mangiare fuori significa anche uscire dalla propria bolla. Quando sei sempre dentro la tua cucina rischi inevitabilmente di perdere un po’ la percezione di quello che succede fuori. Tornare a essere cliente, ogni tanto, ti rimette nella prospettiva giusta".

Ha 32 anni ed è già alla ricerca di una voce personale molto precisa. Se immagina il ristorante "Tracce" tra dieci anni, quale sarebbe il riconoscimento più importante: una stella, una sala sempre piena, un piatto diventato iconico, oppure la sensazione di aver costruito una cucina immediatamente riconoscibile come “sua”? 
"La stella è un obiettivo molto importante per me e non ho nessun motivo di nasconderlo. È qualcosa a cui ambisco e che vorrei raggiungere nel mio percorso. Vengo da una realtà molto povera e sicuramente questo ha influenzato il modo in cui vivo il mio lavoro. Non lo dico per costruire una storia o per cercare compassione, ma perché per me la cucina è sempre stata anche una forma di riscatto personale. Mi ha dato la possibilità di costruirmi qualcosa attraverso il lavoro e di arrivare in posti che, quando ero più giovane, sembravano molto lontani dalla realtà in cui sono cresciuto. Per questo sono ambizioso e non ho problemi a dirlo. Allo stesso tempo, se penso a me come cuoco tra dieci anni, voglio soprattutto essere riuscito a costruire un’identità sempre più riconoscibile e profonda. Non voglio essere riconoscibile semplicemente per un ingrediente o un abbinamento particolare, ma per un linguaggio mio, fatto di gusto, tecnica, istinto e di un modo preciso di pensare il piatto. A 32 anni sento di aver trovato una direzione, ma penso di avere ancora tantissimo da sviluppare".