Sarebbe del tutto errato parlare di «dolce Valtellina». Come si possono definire «dolci» i terrazzamenti che la ricoprono, le fanno da cornice, un quadro rurale e antropologico secolare che non smette di lasciare a bocca aperta? No, sarebbe più giusto definirla «impervia Valtellina». Affascinante nelle sue pendenze, faticosa da vivere e lavorare eppure così buona, così soddisfacente ai sensi nel calice. Questa è la Valtellina.
Protagoniste, naturalmente, le Alpi (e non potrebbe essere diversamente). Fredde, rigide, portatrici di continue e imprevedibili variazioni di temperatura. Ma non solo. Impossibile dimenticare la brezza mitigante che proviene dal lago di Como. Così come è impossibile scordare la ridente luminosità della valle, a lungo baciata dal sole durante il giorno. Ecco perché qui il vino è così speciale. Ecco perché lo Sfursat inebria chi lo assaggia di ricordi (anche d’infanzia), come nella famosa scena del film Ratatouille in cui il critico gastronomico Antoine Ego riporta alla mente la scena poetica in cui, da bambino sconsolato dopo una caduta, trova conforto nel caldo e gustoso piatto preparato dalla madre.
Come nasce lo Sfursat eroico della Valtellina
Eroica, la viticoltura della Valtellina. Sì, è questo l’aggettivo più giusto da utilizzare. Lavorare i ripidi terrazzamenti, qui, comporta ore e ore interminabili di lavoro per una resa della vite che, se confrontata con quella in pianura, è veramente ridicola. Ma qui non è importante la quantità. È la qualità che conta davvero. Come quella dello Sfursat (in italiano Sforzato), il simbolo di questo territorio a sfrenata vocazione vitivinicola.
È un vino che parte dal Nebbiolo, questo. O meglio, dal Chiavennasca (il nome con cui, in Valtellina, si chiama il celebre vitigno che in Piemonte dà origine al Barolo e al Barbaresco). Uve selezionate con estrema cura e diligenza (solo gli acini più maturi, sani e spargoli), lasciate appassire a lungo adagiate su appostiti graticci o cassette («sforzare», appunto), spesso in solai o fruttai ben ventilati. Fino a inizio dicembre.
Poi, quando gli acini sono ben disidratati e hanno concentrato al massimo zuccheri, estratti e aromi, è il momento di passare all’azione. Dopo la pigiatura, segue una fermentazione alcolica lenta e prolungata per stemperare l’elevato tenore zuccherino e trasformarlo in un vino secco con un notevole tasso alcolico (fra i 15 e il 16 gradi). A quel punto, si arriva al passaggio finale. Servono almeno 20 mesi di invecchiamento, di cui 12 in botti di legno di rovere. E, finalmente, è giunto il momento di gustare il vino.
Perché lo Sfursat rappresenta la Valtellina stessa
Lo Sfursat è storia, certo. È cultura. È l’identità stessa della Valtellina rurale. La montagna che si riversa nel calice, come un torrente in piena. Ma lo Sfursat è anche innovazione. È un prodotto che delinea il ritratto di un territorio che si racconta anche e soprattutto attraverso i suoi vini. È la fatica di chi lavora quei terrazzamenti, di chi affina il mosto in cantina, di chi racconta tutto questo durante una degustazione. Sì, lo Sfursat è decisamente la Valtellina.